核心提示： 從上周南京曝出的給紅燒肉增香的肉寶王,到前一段受千夫所指的一滴香,再到曾令味千遭受重創(chuàng)的豬骨湯精,這些被不少餐館后廚奉為烹飪法寶的復(fù)合調(diào)味料，其安全性卻

　　從上周南京曝出的給紅燒肉增香的"肉寶王",到前一段受千夫所指的"一滴香",再到曾令味千遭受重創(chuàng)的"豬骨湯精",這些被不少餐館后廚奉為烹飪法寶的復(fù)合調(diào)味料，其安全性卻屢遭公眾質(zhì)疑。

　　盡管每每有權(quán)威部門出面為其正名，但混合了大量食品添加劑、又缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合調(diào)味料，還是很難做到讓公眾完全放心。業(yè)內(nèi)人士指出，復(fù)合調(diào)味料要想打消公眾疑慮，亟須國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航。

　　簡(jiǎn)化烹飪成后廚法寶

　　近年來，簡(jiǎn)化烹飪又味道正宗的復(fù)合調(diào)味料，開始在餐飲界大行其道，成了不少餐館廚師和家庭主婦的烹飪秘訣。

　　"用傳統(tǒng)方法做這道'蒜香酸辣桂花魚',不僅需要多次調(diào)味，還得掌握好辣椒、醋、鹽、糖等各種調(diào)料的比例，稍有偏差味道就不正了。可使用這種復(fù)合調(diào)味料酸辣汁，只要一次調(diào)味，即可做出正宗酸辣口。"在前不久舉行的一次調(diào)味品新品推介會(huì)上，某知名餐企的廚師長(zhǎng)坦言，現(xiàn)代餐廳既要保證出品味道的穩(wěn)定性，又要加快出品速度，因此味道純正、操作簡(jiǎn)便的各種復(fù)合調(diào)味料，早已成為廚師們離不了的幫手。

　　川菜愛好者齊女士對(duì)麻辣香鍋情有獨(dú)鐘，隔三岔五就要約朋友吃上一頓。最近，她開始在家自己制作麻辣香鍋，秘密武器就是在超市發(fā)現(xiàn)的麻辣香鍋底料。"撕一包正好炒一回，里面干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、豆瓣醬、香辛料、芝麻油、白糖等各種調(diào)料一應(yīng)俱全，只要加入愛吃的主料就行了，特別方便，味道也很好。"

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，在超市的調(diào)味品貨架上，雞精、色拉醬、咖喱粉、火鍋底料、濃湯寶等復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)與傳統(tǒng)的醬油、醋、鹽、糖等簡(jiǎn)單調(diào)味料并駕齊驅(qū)。一些新型復(fù)合調(diào)味料更是干脆以菜肴名字來命名，如水煮肉片調(diào)料、炸雞塊料、蒸肉粉、魚香肉絲調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料等，由于專料專用，方便簡(jiǎn)單，更是頗受年輕人喜愛。

　　標(biāo)準(zhǔn)缺失致監(jiān)管空白

　　"配料表中有甜面醬、豆豉、豆瓣醬，每種調(diào)料可能都有添加劑，也都符合標(biāo)準(zhǔn)，但多種混在一起會(huì)不會(huì)出問題?"隨著復(fù)合調(diào)味料日漸風(fēng)行，有消費(fèi)者開始擔(dān)心當(dāng)中可能存在食品添加劑的濫用問題。

　　消費(fèi)者的擔(dān)憂并非沒有道理。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料可能用到的原料龐大復(fù)雜：各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，再加上蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蘑菇等 .許多原料的生產(chǎn)加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動(dòng)植物原料。原料中的農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標(biāo)、激素殘留等，都可能直接產(chǎn)生復(fù)合調(diào)味料的食品安全問題。

　　然而，這些在生活中廣泛使用的復(fù)合調(diào)味料，目前卻面臨著標(biāo)準(zhǔn)缺位的尷尬。

　　據(jù)了解，由于復(fù)合調(diào)味料原料復(fù)雜，又品種繁多，用途各異，目前我國(guó)對(duì)這類新型調(diào)味品尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范。市場(chǎng)上的復(fù)合調(diào)味料大多執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別為地方標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槿鄙賴?guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)這類新型調(diào)味料的監(jiān)管更是幾乎成為空白。

　　多管齊下以確保安全

　　"去年，中國(guó)餐飲業(yè)收入大約是兩萬億元;按照規(guī)劃，到2015年，中國(guó)餐飲業(yè)收入要達(dá)3.7萬億元。這當(dāng)中的巨大跨越，不是簡(jiǎn)單的網(wǎng)點(diǎn)覆蓋所能達(dá)到的，還需要覆蓋能力的提升。"中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援表示，提升覆蓋能力必須依靠烹飪工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，而復(fù)合調(diào)味料恰恰是標(biāo)準(zhǔn)化烹飪必不可少的利器。

　　事實(shí)上，復(fù)合調(diào)味料取代單一調(diào)味料已成為大勢(shì)所趨。來自中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)外復(fù)合調(diào)味料對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味料的替代率已達(dá)到60%以上，我國(guó)的替代率也達(dá)到30%左右。我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的年產(chǎn)量約為200萬噸，品種達(dá)到上千種。

　　隨著復(fù)合調(diào)味料在人們生活中的角色越來越重要，確保其食品安全的重要性也日益凸顯。當(dāng)前，物流的發(fā)達(dá)使得商品流通早已突破了地域限制，而復(fù)合調(diào)味料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)各異，給各地執(zhí)法監(jiān)管造成困難。因此，建立統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已是迫在眉睫。

　　業(yè)內(nèi)專家建議，應(yīng)盡快完善食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn);在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)全面推廣 HACCP,使原料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、銷售等都在統(tǒng)一規(guī)范下運(yùn)轉(zhuǎn);建立涉及多層原料供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控和保障系統(tǒng);同時(shí)，加強(qiáng)食品安全信息交流、技術(shù)開發(fā)和推廣，以切實(shí)防范風(fēng)險(xiǎn)，確保安全。